Dans la nature, la maturation des oranges et des prunes a lieu à des moments différents.
L'orange est un fruit tropical et la saison de sa collecte de masse commence immédiatement après la fin de la période de maturation d'un prunier - un «résident» des latitudes tempérées.
Mais en raison du rendement élevé des agrumes et des excellentes propriétés qui permettent le stockage à long terme des cultures, ils sont abondants dans nos supermarchés toute l'année.
On ne sait pas à qui appartient l'idée de faire cuire de la confiture de prunes à l'orange pour l'hiver, mais cette personne n'est pas dépourvue de goût, car la prune se marie bien avec les agrumes.
Ces deux fruits ont même des épices épicées qui peuvent tous deux être d'excellents compagnons, par exemple la vanille et la cannelle - les combinaisons les plus couramment utilisées dans la préparation de desserts et de boissons à base d'oranges et de prunes.
En ce qui concerne la technologie de la confiture, ce processus est compréhensible pour tout le monde, mais beaucoup de femmes cuisinent souvent sans réfléchir aux lois physiques et chimiques que les gens utilisent constamment à la maison, et le succès des compétences culinaires dépend de la compréhension des processus traitement mécanique et thermique des produits.
En cuisine, il ne se passe pas de petites choses, comme dans toute science. La biologie, la chimie et la physique y sont étroitement liées. Si vous voulez réussir dans le secteur culinaire, souvenez-vous souvent des sciences naturelles, car la compréhension de leurs lois aidera à cuire de la confiture et à préparer n'importe quel plat du premier coup.
Confiture de prunes à l'orange - principes technologiques de base
Une masse de purée de fruits et de sucre est une confiture, et une confiture est un morceau de fruit au sirop. La technologie de la cuisson de la confiture est une tradition de la cuisine slave. Notez que tant que le sucre était un produit coûteux et difficile à atteindre, la confiture était cuite au miel. Cette information est pour ceux qui veulent connaître le goût d'un vrai dessert Old Russian.
À première vue, la confiture de cuisson ne présente aucune difficulté, mais toutes les ménagères ne réussissent pas à préparer des tranches entières ou des tranches au sirop transparent. Parfois, au lieu de confiture, cela donne une purée sucrée en masse - savoureuse, mais cela n’a pas l’air si tentant.
Comment obtenir de belles tranches entières dans la confiture de prunes à l'orange?
De nombreuses ménagères utilisent la méthode consistant à faire bouillir les fruits à plusieurs reprises dans leur propre jus, après les avoir saupoudrées de sucre, il s'agit de la soi-disant confiture de cinq minutes. Cette méthode convient bien lorsque les fruits ont une densité suffisante pour ne pas bouillir au premier stade. Fruits trop denses, jus mal sécrétant, dissolvent le sucre trop longtemps.
La méthode de cuisson suivante consiste en la préparation préliminaire de sirop de sucre, dans lequel les fruits sont trempés et cuits jusqu'à ce que le jus de fruit soit combiné au sirop. Cette étape doit être prise avec le maximum d'attention, et même adopter une approche scientifique, en se rappelant quelle est la diffusion des liquides, leur densité. La qualité de la confiture préparée dépend de la concentration en sucre dans le sirop et dans le jus extracellulaire.
Selon les lois de la physique, un liquide dense (sirop), pénétrant dans un milieu moins dense (suc cellulaire dans les fruits), le déplace et se remplace complètement. Ce processus est favorisé par une augmentation de la température. Le sucre déplace le fluide de la cellule, qui passe dans l'espace intercellulaire du fœtus. Idéalement, il est nécessaire que le sucre pénètre plus rapidement dans la cellule et que le suc intercellulaire pénètre simultanément dans l'espace intercellulaire un peu plus lentement pour assurer la densité normale du fœtus, dans un rapport de 1: 1.
À une température de 100 degrés, le suc intracellulaire bout, ce qui crée un obstacle à la pénétration du sucre dans la cellule. Cependant, après refroidissement, l'humidité est perdue, ce qui laisse la vapeur. Un vide est créé à l'intérieur du fœtus et de ses cellules, qui puise dans le sucre. Par conséquent, il est nécessaire d'alterner cuisson et refroidissement pour créer un effet de vide. La cuisson doit être poursuivie à une température proche du jus bouillant. Les fruits doivent être réduits en sirop chauffé à 80-85 ° C - la différence de température contribuera au remplacement rapide du jus dans l'espace intercellulaire.
Il y a une autre nuance à laquelle vous devriez faire attention: pour presque toutes les variétés de prunes, la concentration en sucre dans le sirop devrait être de 25 à 40%, et pour les agrumes de 70 à 75%. Dans ce cas, le moyen le plus rapide et le plus pratique est de trouver le rapport de moyenne arithmétique, c'est-à-dire de résumer deux indicateurs et de diviser la valeur en deux. Nous obtenons la quantité de sucre par kilogramme de matières premières préparées - 52,5%, soit - 525 g.
Les autres détails techniques - préparation de récipients stériles chauds et secs, coulage à chaud de confiture préparée de prunes à l’orange, bouchonnage immédiat et emballage de boîtes de confiture - sont familiers à toutes les femmes au foyer; nous procédons donc à la préparation de confiture de prunes aux notes d’agrumes.
Recette 1. Confiture de prunes au jus d'orange et au zeste
Composition:
Prunes "Reclod" 1 kg
Oranges 4-5 pcs
Sucre 1,150 kg
Cuisson:
Nous préparons des oranges: avec des fruits lavés, nous coupons la peau avec un couteau tranchant, en prenant soin de ne pas toucher la partie blanche sous une mince couche orange. Vous pouvez enlever la peau sur une râpe, mais une paille fine et longue de zeste d'orange sera plus jolie dans un pot de confiture de prunes à l'orange pour l'hiver.
Pour préparer le sirop de sucre, nous utilisons le jus d'orange, dont le zeste est enlevé. Le sirop doit être épais pour que le jus et le sucre soient cuits dans un rapport 50/50. Vous pouvez obtenir 750 à 800 ml de jus d'orange d'un kilogramme d'orange. Il vous faudra 1,35 kg d'agrumes juteux pour obtenir un sirop de 1 150 kg de sucre. Faites bouillir le sirop de sucre et le jus d'orange pour réduire de 1/3. Laisser refroidir un peu et y plonger les tranches de prunes préparées.
Nous sélectionnons des prunes denses, retirons les tiges. Pendant quelques heures, laissez-les dans une solution de soude forte. La mise en conserve industrielle utilise une solution plus active de soude caustique, mais pour éviter les blessures et les brûlures, ne cédez pas à une telle tentation. La soude, en tant que solvant pour les graisses, élimine la plaque d’huiles essentielles de la surface du fruit, séchant ainsi la peau de prunier, ce qui entraîne une dilatation des pores et facilite la pénétration du sucre dans la pulpe du fruit. Le bicarbonate de soude agit comme un caustique, mais un peu plus lentement, mais plus sûr. Après un bain de soda, lavez soigneusement les prunes, coupez-les en deux et retirez les pépins. Nous portons les prunes à ébullition 2 à 3 fois, mais ne les faisons pas bouillir dans le sirop d’orange fini. À la dernière cuisson, ajoutez le zeste d'orange.
Recette 2. Confiture de prunes au four
Composition:
Tranches d'orange, pelées 0,5 kg
Prune "Ugorka" 500 g
Sucre 0.525 kg
Méthode de cuisson:
Préparez des tranches d’oranges et de prunes (le processus de préparation des prunes est décrit dans la recette n ° 1) avec une aiguille et pliez-les dans un plat résistant à la chaleur avec revêtement antiadhésif, en versant chaque couche de sucre. Couvrir et placer dans un endroit frais. Lorsque le jus sort nettement, mettez la casserole sans le couvercle dans un four préchauffé (200-220 ° C) et laissez la confiture reposer jusqu'à ébullition. Retirez ensuite le récipient et plongez-le dans le bassin préparé avec de l’eau glacée. Mélangez délicatement le sirop en évitant d'écraser les baies et remettez la vaisselle au four. Effectuer cette opération trois fois. La troisième fois, en amenant le sirop à ébullition, éteignez le four et couvrez la confiture avec un couvercle; ne la retirez pas tant qu'elle n'a pas refroidi. Emballez à froid dans des pots stériles en saupoudrant une surface de sucre. Mettez le parchemin sous le couvercle, fermez-le bien et rangez-le dans le garde-manger.
Recette 3. Confiture de prunes à l'orange pour l'hiver, au miel
Composition:
Prune cerise, jaune 1,5 kg
Jus d'orange 750 ml
Miel 0,5 kg
Cuisson:
Triez les prunes de cerises mûres et lavez-les, puis faites-les blanchir dans de l'eau bouillante pendant cinq minutes au maximum et transférez-les immédiatement dans de l'eau froide. Couper les baies en moitiés, retirer les graines.
Porter le jus d'orange à ébullition et y mettre du miel (sarrasin). Enlevez la mousse jusqu'à ce qu'elle soit transparente. Puis immergez les baies pendant 10 minutes. Versez la confiture dans les bocaux chauds immédiatement et fermez.
Recette 4. "Boteks" pour les fruits - confiture de prunes à l'orange
Composition:
Sirop d'Orange 0.5 L
Prune de miel (jaune) 1,0 kg
Cuisson:
Trier les prunes et laver. Placez-les sur un plat en une couche et congelez-les. Entre-temps, faites bouillir le sirop en quantités égales de sucre et de jus d'orange. Faites bouillir le sirop et les échantillons «sur une fine corde», puis séparez 300-350 ml de sirop et continuez à faire bouillir le reste en réduisant son volume de 30%. Sirop épais, à une température de 45-50 ° C, tirer dans une seringue médicale et les hacher avec des prunes congelées avec un os, en les pliant dans une casserole avec du sirop épais. Laisser reposer jusqu'à ce que la température soit égale, puis faire bouillir à 95-98 ° C et immédiatement en liège. Placez le papier parchemin sous les couvertures.
Recette 5. "Confiture sèche" de prunes à l'orange pour l'hiver
Composition:
Oranges 1 kg
Prunes (grosses) 1,4 kg
Vanille 5 g
Sucre 1,2 kg
Eau 1,0 l
Cuisson:
Cuire un sirop très épais en ajoutant de la vanille. Préparez les oranges, coupez-les en tranches. Refroidissez le sirop à 80-85 ° C et mettez-y les tranches d'orange pendant 10 minutes. Ensuite, retirez du feu et attendez qu'il refroidisse complètement. Sur une feuille recouverte de papier d'aluminium, mettre les tranches en une couche et sécher dans un four préchauffé à 40 ° C.
Préparez les prunes: triez-les, faites-les blanchir pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante, puis plongez-les dans de l'eau froide et coupez-les en tranches, après avoir refroidi, en retirant les pépins. Préchauffez le sirop dans lequel les oranges ont été bouillies, mettez-y les prunes, faites cuire jusqu'à ébullition. Tout comme les tranches d'oranges, sécher au four.
Mettez les fruits secs dans des bocaux, saupoudrez de sucre et conservez-les à la température ambiante sans humidité.
Recette 6. Confiture caucasienne de prunes à l'orange pour l'hiver
Composition:
Gingembre râpé 20 g
Cannelle 2 g
Noix (cerneaux pelés) 100 g
Prune Hongroise ou Greengage 1 kg
Zeste d'orange 50 g
Tranches d'orange 1,2 kg
Eau 1 L
Sucre 1,3 kg
Cuisson:
Préparez les fruits: enlevez les pépins des prunes, des zestes d’oranges, coupez-les en fines lanières et percez les tranches pelées avec un cure-dent en bois à plusieurs endroits. Dans un sirop épais, tremper les prunes en premier, puis les rondelles d'orange. Porter à ébullition et laisser refroidir fortement en plaçant une casserole de confiture dans un bol d'eau glacée. Réchauffer à nouveau à une température proche de l'ébullition, ajouter le zeste, le gingembre, la cannelle et les noix. Remuer et retirer du feu. Emballez dans des canettes chaudes et rangez-les dans un endroit frais.
Plum Jam with Orange - Trucs et astuces utiles
Faites cuire la confiture en la mélangeant et en retirant la mousse, à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule en bois. Les cuillères en métal affectent la couleur du fruit.
Pour conserver la confiture, ajoutez de l'acide citrique au sirop, une cuillerée à thé par kilogramme de sucre.
La transparence du sirop et la formation de mousse dépendent de la qualité du sucre et des fruits. Le sucre pressé a les meilleures qualités, car il est plus raffiné.
Si les fruits sont achetés sur le marché et qu'il est difficile de savoir quand ils ont été cueillis, faites-les tremper dans de l'eau froide, puis séchez-les. Une telle technique pendant la cuisson réduira la formation de mousse, aidera à éliminer la présence possible de pesticides et si le sel est légèrement salé, vous pouvez également vous débarrasser de la teigne.
