Les vins de fruits sont une catégorie spéciale.
À première vue, la technologie utilisée pour leur préparation ne diffère pas de celle de la production de vins de raisin, mais certaines nuances persistent.
Ils sont dus en premier lieu aux propriétés biochimiques des matières premières des fruits et des baies, qui affectent la qualité et le goût du vin.
Les groseilles à maquereau sont appelées «raisins du Nord». Cependant, avec certaines similitudes externes, la même composition biochimique et la même variété variétale de baies, du point de vue des exigences relatives aux matériaux viticoles, les groseilliers sont inférieurs aux raisins en ce qui concerne la teneur en jus, en sucre et en acide. Cependant, la diversité des goûts apportés par d'autres fruits que les raisins n'empêche pas les viticulteurs à la maison de s'efforcer de créer de nouveaux vins. En outre, la culture du raisin est plus exigeante pour le sol et les conditions climatiques et la grande majorité de ses variétés ne sont pas cultivées dans des régions éloignées du sud de la Russie. Mais d’autres fruits reçoivent régulièrement et universellement de généreuses récoltes pour les résidents d’été et les habitants de la campagne, ce qui permet de préparer non seulement des conserves, des confitures, des compotes et des jus de fruits, mais également de reconstituer régulièrement la collection de vins maison.
Gooseberry Wine - Principes techniques généraux
Comme indiqué ci-dessus, pour la fabrication du vin, le critère le plus important pour la sélection des matières premières est une teneur équilibrée en sucre et en acide, ainsi que la capacité du fruit à séparer la quantité maximale de jus. Selon ces paramètres, les raisins sont considérés comme les meilleures matières premières pour la vinification. Le reste des cultures, y compris les groseilles à maquereau, nécessite l'utilisation d'une préparation spéciale des matières premières avant le début du processus de fermentation.
Les groseilles à maquereau, toutes les 1 500 variétés connues, ont une acidité nettement supérieure à celle de toutes les variétés de raisin, ainsi qu'une teneur en sucre nettement inférieure. Par conséquent, le jus de groseille avant la fermentation doit être amélioré: ajoutez du sucre et de l'eau.
Le vin fait de jus de groseille naturel, sans addition de sucre, a une spiritualité faible et n’est pas stable, il perd rapidement les qualités inhérentes aux bons vins.
Les vins secs de groseilles ont une force pouvant atteindre 12% et sont conservés pendant 6-8 mois. La forteresse donne au vin une matière première contenant une grande quantité de sucre, insuffisante dans les groseilles à maquereau. Il existe une formule simple pour augmenter la force des boissons alcoolisées: 20 g de sucre augmentent la force de 1%.
En moyenne, les groseilles à maquereau contiennent 9% de sucre. Sur la base de cette valeur, nous ajoutons la quantité de sucre nécessaire, basée sur un litre de jus, pour obtenir la force nécessaire.
Il est préférable de faire des vins forts, de dessert et d’alcool à partir de ces baies. Un bon résultat peut être obtenu en mélangeant (mélangeant) des vins finis ou des matières premières de vin au cours de son traitement. Les groseilles à maquereau ne sont pas des "raisins", elles appartiennent au genre des groseilles, de sorte que sa combinaison avec tout type de groseille est très harmonieuse et complémentaire. En principe, les baies de groseille n'ont pas une odeur ni un goût nettement définis. Cette culture peut donc être utilisée dans la préparation du vin non seulement avec n'importe quel fruit, mais également pour créer de bonnes compositions de vermouth qui, comme vous le savez, sont préparées avec l'addition d'alcool et diverses compositions à base de plantes épicées.
L'eau dans la fabrication du vin à partir de groseilles à maquereau est nécessaire pour équilibrer l'acidité et augmenter le volume de jus. Les groseilles à maquereau contiennent 2,5% d'acide. Pour obtenir un vin de bonne qualité, l'acide est deux fois moins. En conséquence, le volume du jus ou de la pulpe doit être augmenté en utilisant un liquide neutre exactement deux fois. La forte acidité des groseilles à maquereau est une condition préalable à "l'occupation" instantanée du moût par une colonie de micro-organismes qui créent du vinaigre plutôt que du vin. La levure de vin, bien sûr, l’acide est également nécessaire, mais dans des quantités bien moindres que son contenu, même dans les groseilles mûres et sucrées. En même temps, il est important de respecter la mesure et de ne pas ajouter d’eau au-delà de la valeur spécifiée afin que le vin ne se trouble pas, avec une odeur putréfiante se développant rapidement. Utilisez de l'eau distillée ou purifiée de bonne qualité. Malgré le fait que l'eau soit considérée comme un moyen neutre, tout le monde se souvient qu'il s'agit d'un bon solvant et que son goût est propice au vin. Dans les cas extrêmes, il suffit de le faire bouillir, de le laisser reposer et de le verser soigneusement dans un autre récipient avant de l'ajouter au futur vin. Il est même préférable d'ajouter de l'eau avec du sucre pour obtenir un sirop.
Il est possible d'améliorer la séparation du jus des baies par une fermentation préalable de la pulpe. Pour ce faire, les groseilles sont triées, triées avec soin, en éliminant les baies moisies ou pourries, elles sont nettoyées des inflorescences sèches, des tiges, mais ne sont pas lavées afin de préserver la levure sauvage qui vit à la surface de tous les fruits dans des conditions naturelles. Le degré de maturité des baies affecte également la séparation du jus: des baies vertes, vous ne pouvez jamais en presser plus de jus que des baies ayant atteint la maturité technique. En même temps, il ne faut pas laisser trop mûrir car l'effet inverse commence: la quantité de jus dans les baies trop mûres diminue et leur goût se dégrade, ce qui affectera nécessairement la qualité du vin.
Les baies préparées sont broyées, additionnées de sucre ou de miel, le récipient est recouvert d'une gaze pliée en plusieurs couches pour laisser l'oxygène accessible et pour protéger le moût autant que possible de la poussière, des débris et des bactéries nuisibles au vin. Immédiatement après le début de la fermentation, un obturateur d'eau est installé ou un gant en caoutchouc avec un petit trou pour la libération du gaz accumulé est placé sur le goulot de la bouteille. Pour le gaz libéré lors de la fermentation à l'intérieur de la cuve, il faut laisser un espace libre pour lequel les bouteilles contenant le vin «joué» ne doivent pas contenir plus de du volume, afin d'éviter la rupture du vase rempli.
Étant donné la teneur élevée en acide des groseilles à maquereau, choisissez les ustensiles et outils appropriés pour éviter l'oxydation.
Recette 1. dessert au vin de groseille, sucré
Les vins de dessert enrichis contiennent plus de sucre que les vins de table - jusqu'à 20%, mais cela ne signifie pas que tout le sucre nécessaire doit être ajouté immédiatement. Tout le monde sait que dans les confitures et les confitures, les fruits et le sucre sont également présents, mais la fermentation ne se produit pas. Pourquoi
L'excès de sucre inhibe le travail de la levure, et son addition en grande quantité donne l'effet de la conservation. Même les organismes vivants les plus simples sont programmés par la nature de manière à créer un milieu de vie trop favorable et un excès de réserves. Simplement, des réserves suffisantes de nourriture et d’énergie suppriment l’esprit de compétition et la «lutte pour une place au soleil»: pourquoi se dépêcher et se forcer mutuellement s’il ya assez de sucre pour tout le monde. Par conséquent, pour créer des vins semi-sucrés, sucrés et de dessert, ajoutez du sucre en parties, avec un intervalle de 7 à 10 jours, pour que la levure ne soit pas paresseuse.
Composition:
Mash (baies broyées) 7,1 kg
Eau 3,6 l
Sucre 3,8 kg
Forteresse - 15-17%;
Acidité - 0.8%
Rendement: 12 L
Cuisson:
Du kilogramme de groseille à maquereau provient la même quantité de pulpe - baies hachées ou broyées. À partir de la même quantité de matières premières, vous pouvez obtenir jusqu'à 550 à 600 ml de jus. Le volume de perte du vin fini dépendra de la méthode et de la qualité de l'extraction et de la clarification, de la filtration, mais ne doit pas dépasser 10%.
7,1 kg de baies = 4,44 l de jus, non clarifié. La couleur du vin fini ressemble à celle du thé noir fraîchement infusé.
Le sucre doit être divisé en environ 3 parties égales. Dès la première portion, faites bouillir le sirop en ajoutant un volume égal d'eau. La couleur du sirop est brun doré. Lors de la préparation, retirez la mousse. Autrement dit, vous devez prendre 1,25 kg de sucre, ajouter la même quantité d’eau, faire bouillir le sirop, le laisser refroidir à 20 degrés et le verser dans la pulpe. Faire bouillir le reste de l'eau, refroidir à la même température, mélanger avec le contenu de la bouteille et tenir la bouteille avec un filtre à gaze ou un coton-tige scellé. Pendant 3-4 jours, avant le début de la phase active de la fermentation, mélangez le moût 2 à 3 fois par jour. Lorsque des bulles apparaissent, installez un obturateur étanche, permettant à l’air de ne se déplacer que vers la sortie. Après 10-12 jours, ajoutez la deuxième partie de sucre et au bout d'une semaine, le reste.
En cours de fermentation, conservez le vin à une température d'au moins 16 degrés. La température optimale est de 20-22 degrés. Évitez la lumière directe du soleil. À la fin de la fermentation active, c’est-à-dire que les signes visibles de dégagement gazeux disparaissent, essayez le vin. À ce stade, vous pouvez éventuellement augmenter la teneur en sucre et placer la bouteille dans une pièce plus froide pour clarification. Lorsque des sédiments apparaissent au fond, versez le vin à l'aide d'un tube en veillant à ne pas secouer les petites particules décantées. Si nécessaire, répétez l'opération après quelques semaines. Verser le vin dans des bouteilles, sceller et stocker au sous-sol.
Recette 2. Vin de groseille fortifié, mi-doux
Un vin enrichi additionné d'alcool, de notes d'absinthe et d'autres herbes épicées peut être préparé à partir de baies de groseille. La composition des herbes dépend de vos préférences personnelles, mais la présence d’alcool, de sucre et de saveurs à base de plantes ennoblit grandement même les vins instables tels que le vin de groseille à maquereau.
Composition:
Pour le vin de table de groseille fort:
Levure de vin 300 g (1 sachet)
Sucre 1,8 kg
Jus de groseille 3,5 L
Eau 5.3 L
Cerises séchées (baies) 150 g
Pour la teinture:
Alcool purifié (96%) 1,0 L
Herbes sèches:
Absinthe, Alpine
Schisandra
Melissa
Noix de muscade
Camomille
Cannelle
Vanille
Cardamome
Café torréfié
Cuisson:
Broyez toutes les herbes sèches en poudre et créez une composition au hasard en fonction de vos goûts. À la fin de la perfusion, vous devriez obtenir une boisson forte avec un arôme et un goût très riches: rappelez-vous qu’ils devront ajouter du vin.
La durée de préparation du vin fort à partir de groseilles à maquereau atteint deux mois. Pendant tout ce temps, la teinture à l'alcool doit être conservée dans un récipient bien fermé, dans un endroit sombre et secouée régulièrement. Avant de le garnir de vin, il doit être soigneusement filtré.
Pour le vin, préparez les baies, écrasez-les et mélangez avec la moitié du sucre. Faites bouillir l'eau, laissez-la refroidir à 22 degrés, ajoutez la deuxième partie de sucre et remuez jusqu'à ce que les grumeaux soient enlevés. Ajoutez l'eau de levure au moût réchauffé à la même température. Ajoutez des baies de cerise au moût. Bien mélanger avant le début de la fermentation et installer immédiatement l'obturateur. Une fois la fermentation terminée, retirez le vin du précipité et ajoutez la teinture purifiée. Mélangez et fermez bien le récipient, retirez le vermouth pendant quelques mois pour mûrir dans un endroit sombre. À ce stade, le stockage à température ambiante est déjà autorisé. Si nécessaire, retirez à nouveau le sédiment, après quoi la boisson peut être scellée dans des bouteilles.
Recette 3. Vin de groseille - un cocktail rafraîchissant
Parfois, un vin fait maison bien préparé a un goût «hors d'atteinte» ou de teneur en alcool. Le problème peut être résolu en mélangeant deux ou trois types de vin de fruits, en les choisissant en fonction des propriétés à obtenir dans la boisson finale. Par exemple, pour aromatiser un vin de groseille, vous pouvez le combiner avec un vin de framboise ou de fraise, à parts égales, ou ajouter davantage d'arôme de framboise. Le mélange des vins finis peut entraîner des fermentations répétées, surtout si leur teneur en sucre est différente. Pour éviter cela, le vin est scellé en ajoutant de l'alcool ou de la vodka. Vous pouvez utiliser d'autres boissons plus fortes, donnant au vin un nouveau goût.
Composition:
Vin de groseille à table (12%) 3 l
Liqueur de menthe poivrée (40%) 0,7 L
Teinture de citron (93,6%) 300 ml
Sucre 1,2 kg
Eau 1,0 l
Cuisson:
Faites bouillir le sirop en retirant la mousse. Mélanger le sirop purifié et refroidi à 25 degrés avec le vin, la liqueur et la teinture. Faire tremper la boisson pendant au moins 7 à 10 jours en la plaçant dans un endroit inaccessible au soleil.
Recette 4. Vin de groseille fort
Composition:
Sucre 6.0 kg
Groseilles à maquereau 10.0 kg
Thé noir (grande feuille) 20 g
Eau 0,25 L
Vodka 2 L
Cuisson:
Le volume de jus provenant du nombre spécifié de baies est d'environ 6,0 à 6,3 litres. À ce volume, vous devez ajouter 4 litres - le volume de sucre. Pour la fermentation du vin, vous devez choisir une bouteille d'un volume d'au moins 12 litres.
Toutes les étapes préparatoires à la préparation du vin de liqueur sont similaires à celles décrites ci-dessus. La pâte cuite est mélangée avec du sucre par étapes, en la divisant en trois parties. Après le début de la fermentation, la pulpe est pressée. Le gâteau est versé avec de la vodka (40%) et infusé jusqu'à ce que le jus soit fermenté. Après la teinture d'alcool est filtré et ajouté à la liqueur purifiée et clarifiée.
Dans cette recette, l'eau n'est pratiquement pas utilisée, à l'exception d'un verre d'eau bouillante pour la préparation d'un thé noir fort, qui est ensuite refroidi et ajouté à la liqueur finie à la fin de la fermentation. Du thé chaud est ajouté pour illuminer la liqueur. De plus, les tanins qu'il contient améliorent la qualité de la liqueur et en prolongent la durée de vie.
Après clarification, la liqueur est retirée du précipité et de la teinture alcoolique y est ajoutée. Si nécessaire, après une semaine, le retrait des sédiments peut être répété et mis en bouteille. Rangez les boissons alcoolisées dans un endroit sombre.
Recette 5. Vin de groseille et de framboise
Composition:
Groseille à maquer 3 kg
Raisins secs (pour la culture de démarrage) 400 g
Miel 2.2
Framboise 5 kg
Eau 4 l
Cuisson:
À l'avance (5-7 jours), mettez les raisins secs pour la fermentation dans un bocal, versez-les avec de l'eau bouillie tiède et couvrez le bocal avec une serviette en gaze de coton.
Écraser les baies dans un bol émaillé, ajouter le miel liquide et le levain. Attachez le récipient avec de la gaze pliée en quatre couches. Remuer le matin et le soir, dans des conditions de température optimales (22-25 degrés), à l'écart des courants d'air. Après le début de la fermentation, nettoyez le moût avec une presse et un filtre, après l'avoir combiné avec de l'eau bouillie tiède. Verser dans la bouteille et installer l'obturateur.
Une description du processus de cuisson supplémentaire est décrite en détail ci-dessus.
Gooseberry Wine - Trucs et astuces
Les meilleurs conteneurs pour conserver et vieillir les vins sont les fûts de chêne. Mais à la maison, il est difficile d’utiliser de tels conteneurs, non seulement parce qu’ils sont chers, mais aussi parce qu’il n’est pas toujours possible de les placer. Essayez de recourir à un petit truc: procurez-vous une écorce de chêne dans une pharmacie et mettez-la dans des sachets de gaze, placez-la dans un récipient avec du vin.
