Quel ingrédient joue un rôle de premier plan dans le pilaf?
Si quelqu'un pense que la viande, alors c'est une erreur.
Il existe des recettes de pilaf (et il y en a beaucoup!), Qui n'incluent pas de viande.
Dans certaines cuisines du monde, il existe des recettes assez traditionnelles de pilaf avec du poisson, des légumes ou des fruits.
Outre les épices, il reste un composant de plus pour tout type de riz pilaf: le riz.
Certes, on trouve souvent ce type de céréales dans les recettes associées à d'autres céréales et même aux légumineuses, mais c'est néanmoins le riz qui est considéré comme le principal ingrédient de la pilaf dans la cuisine du monde.
Le riz étant l'une des cultures céréalières les plus anciennes et les plus importantes de la planète, il n'est donc pas surprenant que sa variété ait atteint son apogée, y compris avec la participation des sélectionneurs. Il s'ensuit que, cultivant le riz depuis des milliers d'années et améliorant constamment ses caractéristiques de qualité, l'homme a cherché à atteindre certaines de ses propriétés qui répondront aux mêmes critères spécifiques pour son traitement culinaire.
Une attention particulière est accordée à la culture du riz dans les pays asiatiques, où cela est plus compatible avec les conditions climatiques. Nous ne listerons pas les pays qui les cultivent et les variétés de riz, car les listes seront très longues et il sera difficile de se rappeler toutes les informations immédiatement. Si vous le souhaitez, tous les noms bien connus de variétés de riz et leurs principales caractéristiques peuvent être trouvés sur les étendues du World Wide Web. Il est important de comprendre et de rappeler que la friabilité du pilaf, ainsi que son goût, dépendent de la variété de riz sélectionnée.
Comment cuisiner pilaf friable - principes technologiques de base
Considérer qu'un plat avec du riz et l'un des ingrédients énumérés (viande, poisson, légumes, fruits) pourrait s'appeler du pilaf serait également une erreur. Mais il convient de garder à l’esprit que la technologie de la cuisson du pilaf n’est pas la seule méthode qui soit la plus connue et la plus populaire dans les pays de la CEI, comme le rappellent de nombreuses recettes de cuisson du pilaf ouzbek. En passant, en raison de sa popularité, le pilaf ouzbek a également acquis de nombreuses options supplémentaires, tant du point de vue de la technologie de cuisson que de ses ingrédients. Tout cuisinier qui a essayé au moins une fois de se reproduire dans sa cuisine, quelque part en Ukraine, dans les États baltes ou au Kamchatka, faute de viande ou d’ensemble d’épices, d’une variété de riz et, enfin, du «vrai» chaudron, dans lequel Ferghana pilaf en Ouzbékistan, a apporté ses modifications à la recette.
Il y avait des recettes de pilaf de porc et de riz Krasnodar, de crevettes et de riz basmanti, ainsi que de nombreuses autres recettes expérimentales. Cela ne veut pas dire que ces recettes ont échoué. Sous réserve de certaines conditions techniques pour la préparation du pilaf, ils ont parfaitement le droit d'exister. Il convient également de noter que le concept même de «pilaf ouzbek» est très vague, car, comme tout plat vénéré, il est cuit à la manière de chaque ville et village.
Quel devrait être le pilaf? Ce plat a sa propre histoire, qui dure sur un pied d'égalité avec les plus anciennes civilisations de la planète. Il serait donc faux de dire que seuls les habitants de Ferghana ou de Samarcande ont raison, les peuples de Turquie ou d'Inde.
Chaque cuisine nationale a ses propres caractéristiques culinaires, mais elles visent toutes à atteindre le même résultat, commun à tous les types de pilaf: le riz - le composant principal du plat doit être friable. C'est la caractéristique générale et caractéristique qui distingue le pilaf du porridge de riz, avec de la viande ou avec autre chose.
Donc, pour résumer. La première condition pour la préparation du pilaf friable est la variété du riz, ses propriétés, ou plutôt la dureté du grain et la teneur en amidon qu'il contient. La deuxième condition est la technologie de traitement thermique du riz.
Pour remplir la première condition, il est nécessaire, au minimum, de connaître l'assortiment de riz, sa composition biochimique et dans quelle recette de pilaf tel ou tel grain est utilisé dans la cuisine traditionnelle. Il est extrêmement difficile de couvrir cette question dans un petit article. Mais, en ce qui concerne la réalisation de la deuxième condition, certaines techniques pratiques de préparation du riz friable peuvent être maîtrisées dans la cuisine domestique.
Chaque femme au foyer a remarqué que si vous jetez une cuillerée d’amidon dans de l’eau froide, la poudre se décompose en blocs durs. Exactement l'amidon contenu dans le riz coagule également. C'est pourquoi le riz est trempé avant la cuisson. Sous le courant d'eau, pendant le lavage du riz, l'eau devient trouble. C'est de l'amidon qui colle le riz, transformant le pilaf en une bouillie gluante. Après un long séjour de grain dans l'eau, il devient solide et ne devient plus visqueux pendant la cuisson.
Sur Internet, vous trouverez des conseils d’experts suggérant de faire tremper le riz à une température de 60 ° C. Que puis-je dire? Si vous disposez de plus de temps pour que des expériences de laboratoire contrôlent le maintien d'une telle température, d'un thermomètre, vous pouvez essayer cette méthode et acquérir en même temps une expérience supplémentaire, tout en imaginant un ancien Persan n'ayant pas accès à Internet ni à un thermomètre. La recette de pilaf d’Avicenne, quant à elle, a survécu à ce jour. Bien sûr, la gestion de votre temps est l’affaire de chacun, mais il est toujours beaucoup plus facile de résister au riz dans de l’eau froide ordinaire pendant au moins deux heures et de ne pas s’asseoir au-dessus de celui-ci avec un thermomètre, comme un enfant malade.
Le riz au riz dans la graisse recouvre en outre les grains d’une membrane qui retient l’humidité: ils obtiennent un ramollissement et un degré de préparation suffisant en cuisant à la vapeur en trempant dans l’humidité sous une pellicule grasse de plus en plus grosse, ce qui empêche les grains de riz de coller les uns aux autres.
Le mot "pilaf" remonte au sanscrit et son sens littéral est riz bouilli. Mais, dans les termes modernes, la technologie de préparation du pilaf est plutôt du ragoût, car la cuisson est considérée comme un traitement thermique au point d’ébullition de l’eau et toutes les recettes de pilaf connues indiquent un traitement thermique lent du riz, inférieur à 100 ° C. À propos, au point d'ébullition de l'eau, l'amidon va commencer à se séparer des grains de riz, ce qui transformera sûrement le pilaf en bouillie ordinaire.
Néanmoins, il existe des technologies pour la préparation du pilaf dans lesquelles le riz est cuit jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit. De telles méthodes ne peuvent être rejetées, car elles sont apparues il y a des milliers d'années, bien avant la reconnaissance de l'art culinaire en tant que science, et sont beaucoup plus anciennes que la cuisine ouzbèke. Ces méthodes de cuisson du pilaf sont encore utilisées, par exemple, par les Indiennes modernes qui préservent avec soin les traditions de l’une des plus anciennes cultures asiatiques. La cuisine séparée du pilaf de viande et de céréales est également caractéristique de la cuisine azerbaïdjanaise, turque, iranienne et arabe. Il semble que le pilaf soit, néanmoins, du riz bouilli, comme on l'appelait à l'origine.
Pour ne pas perdre de temps et combiner l’étude de la théorie avec une partie pratique plus intéressante, nous examinerons différentes techniques de préparation du pilaf friable à l’aide d’exemples de recettes traditionnelles de certaines cuisines nationales.
1. Comment faire cuire un pilaf friable: "biryani" avec du poulet ou pilaf en indien
Un mélange d'épices pour pilaf peut être acheté dans des magasins spécialisés, ainsi que du ghee. La viande de poulet entière est utilisée pour le pilaf indien, mais dans certaines provinces indiennes, seule la poitrine de poulet est consommée. La quantité et la proportion d'ingrédients nécessaires sont indiquées selon la recette d'origine, mais compte tenu de la passion particulière des Indiens pour les épices, apportez les corrections souhaitées.
Ingrédients
Poulet 0.5 kg
Basmanti - 500 g
Ghee (beurre fondu) 400 g
Oignon émincé 450 g
Tomates 0.4 kg
Racine de gingembre 50 g
Yaourt naturel (sans sucre) 150 ml
Ail 40 g
Feuilles de céleri hachées 70 g
Curcuma 2-3 g
Feuilles de menthe hachées 50 g
Le sel
"Biryani Masala" (mélange d'épices pour pilaf) 45 g
Méthode de cuisson:
Chauffer l'huile dans une poêle en fonte ou dans une casserole et y faire revenir un oignon très finement haché jusqu'à ce qu'il soit doré, en ajoutant un peu de sel. Rassemblez les oignons frits avec une cuillère perforée et placez-les dans un autre bol pendant un moment. Mettez la viande de poulet préparée dans une casserole. Faites cuire un côté à feu vif, puis retournez pour réduire le feu, laissez mijoter la viande à feu doux jusqu'à ce qu'elle commence à se séparer de l'os. Couvrir le faitout avec un couvercle. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau pour l'éteindre, mais à la fin de l'extinction, le liquide ne doit pas rester dans la casserole.
Retirez les os du poulet, mettez la pulpe dans une casserole, ajoutez les tomates hachées (sans peau), le gingembre et l'ail hachés, les épices.
Versez au moins 3 litres d'eau dans la casserole, salez-le et faites cuire le riz lavé, en le plongeant directement dans l'eau froide jusqu'à mi-cuisson et en versant l'eau, étalez-le sur un plat large pour le laisser refroidir.
Dans une casserole propre, mettez les oignons préparés, le riz et la viande de poulet cuite en couches: la moitié de la pulpe de poulet; demi de riz; oignon à moitié frit; céleri haché; menthe poivrée. Répétez maintenant la superposition en commençant par le reste de la viande. Assaisonner chaque couche avec des épices.
Mettez la casserole sur feu doux et réchauffez le biryani pendant 10-15 minutes.
2. Comment faire cuire le pilaf en vrac: Ferghana ou pilaf ouzbek
De nombreux plats de la cuisine ouzbek sont un choc pour la nutrition moderne. En particulier, le pilaf est préparé en utilisant une grande quantité de graisse animale, ce qui contribue à produire du riz plus friable, mais affecte négativement la digestion. La seule issue à cette contradiction est un dessert aux fruits. De plus, en dessert, il est nécessaire d’inclure des fruits ou des baies riches en vitamine C, ce qui contribue à la dégradation des graisses: grenade, épine d’airelle, ananas, canneberge. Une bonne addition au pilaf gras est une salade avec beaucoup de persil. Quelle huile végétale utiliser? L’huile de coton est utilisée dans la patrie du Ferghana, mais même là, elle est considérée comme loin d’être parfaite, alors remplacez-la par un goût plus neutre ou choisissez un goût de noisette qui s’accorde très bien avec le riz.
Ingrédients
Oignon 170 g
Riz "Devzira" non pelé (rouge) 300 g
Carotte jaune 350 g
Graines de carvi (grains)
Épine-vinette
Aneth (graines)
Coriandre (grains)
Sésame moulu
Rayhon (basilic)
Ail 2 têtes entières
Agneau gras 0,5 kg
Huile végétale 100 ml
Grains de coriandre
Safran
Cuisson:
Rincez soigneusement le riz avec de l'eau courante froide et remplissez-le d'eau froide pendant au moins deux heures. Couper les oignons en gros rondelles, les carottes juteuses et mûres - avec des cubes hachés. Couper le mouton avec des couches de graisse en cubes de taille moyenne. Préparez l’ail à l’avance en nettoyant les têtes des écailles supérieures, en coupant les racines pour que les tranches de girofle blanches soient visibles de dessous.
Si vous n’aimez pas la présence de grains entiers d’épices dans le plat, hachez-les à l’avance. Il est préférable d’ajouter des fraises fraîches, mais, en raison de la difficulté d’acquérir des baies séchées,
Commencez à préparer les plats. Mettez une casserole à fond épais, de préférence en fonte, sur un feu moyen et faites-la chauffer avant de verser l'huile à chauffer pour qu'elle commence à fumer légèrement. Jetez l'oignon dans cette huile et n'arrêtez pas de remuer jusqu'à ce qu'il devienne brun et envoyez immédiatement la viande préparée à la graisse bouillante, qui doit être à moitié cuite, ajoutez-y des bâtonnets de carotte, du sel et des épices cuites, allumez le feu pour que le pilaf soit plus loin état de langueur. Essayez le zirvak - il devrait être salé et avoir un goût d’île, en tenant compte de l’ajout supplémentaire de riz et d’eau.
Versez le riz préparé et recouvrez-le d'eau bouillante de 3-4 cm. Au centre de la casserole, faites un retrait dans le riz pour que la vapeur sorte par ce trou. Vous ne pouvez pas mélanger plus de pilaf. Si auparavant tout était fait correctement, il ne brûlerait pas. Placez l'ail sur le riz en répartissant les têtes uniformément sur la surface, saupoudrez le pilaf d'épine-vinette et de ragoût. Couvrez la casserole et éteignez le four lorsque l'eau ne s'est pas encore complètement évaporée. Dans cet état, le pilaf doit être conservé au moins trente minutes. Au moment de servir, le pilaf n'est pas remué mais retourné après avoir retiré les têtes d'ail et les avoir ensuite déplacées au centre du plat.
3. Comment faire cuire un pilaf friable: pilaf arabe avec des légumes
Chaque plat a son propre nom, en fonction des ingrédients constitutifs et du mode de préparation: «couscous», «matluba» et cette liste de mots translittérés peut être complétée par le nombre de pays arabes et la variété des ingrédients. Le pilaf arabe se distingue de l’Indien par son assortiment plus petit et la quantité d’épices utilisée.
Le pilaf arabe est le nom général de l'assortiment de plats de riz, traditionnel dans les pays arabes, où il existe également, comme dans la cuisine asiatique, du pilaf à base d'agneau, de bœuf, de volaille et de poisson. Le riz associé à d'autres types de céréales, noix, fruits secs et légumes peut constituer la portion céréalière du pilaf arabe. La technologie de préparation du pilaf consiste à préparer séparément le riz, bouilli ou frit, et la partie viande du plat, également frit, bouilli ou cuit avec des légumes, puis associé au riz et à d’autres types de céréales lors du service.
Ingrédients
Poulet 2,2 kg
Oignon 500 g
Poivre noir 10 g
Carotte 400 g
Huile raffinée (pour frire le poulet)
Tomates 300 g
Safran
Sauce tomate (épicée) 50 g
Riz 600 g
Pois verts (ou maïs) 350 g
Ghee 180 g
Cumin
Cannelle
Coriandre séchée
Ail 30-40 g
Cuisson:
Laver la carcasse râpée et éviscérée et la mettre dans une casserole, cuire et verser de l'eau froide. Retirez la mousse qui monte jusqu'à ce que le bouillon soit transparent, puis ajoutez un petit oignon, des racines, une feuille de laurier. Lorsque le poulet est prêt, séparez la viande de l'os et hachez la pulpe.
Mouillez le riz (il est préférable de le faire la nuit) ou utilisez du riz cuit à la vapeur en le faisant tremper 2 heures avant la cuisson. Laver et cuire à l'eau salée. Jeter à travers une passoire ou un tamis, rincer à l'eau froide. Faites chauffer l'huile dans une casserole, versez le safran bouilli dans une petite quantité d'eau bouillante et mettez du riz. Faites chauffer le riz dans l'huile en mélangeant bien pour que le riz se tache de couleur uniforme.
Chauffer l'huile végétale, mettre l'ail haché, les graines de carvi moulues et la coriandre, un bâtonnet de cannelle, le poivre dans une casserole. Faites frire des morceaux de poulet jusqu'à ce qu'ils soient dorés et passez temporairement à un plat. Dans le processus de friture, avant la fin, ajouter le beurre, pour le goût.
Passer les oignons et les carottes finement hachés dans le beurre fondu (50-60 g), en ajoutant également le sel et les épices, des tranches de tomates, une sauce tomate épicée préalablement blanchie et pelée. Mettez dans les légumes cuits la viande de poulet frite et le ragoût en ne laissant bouillir que la sauce, puis retirez-les du feu.
Remettez le beurre fondu (70-80 g) dans un plat propre et faites-le chauffer. Dans une marinade, faites bouillir les pois verts frais en ajoutant le sel, le sucre et le jus de citron, puis faites-les frire dans l'huile immédiatement (sans décongeler), jusqu'à ce que l'humidité soit évacuée. Si vous souhaitez ajouter du maïs, vous pouvez utiliser des conserves ou des tranches de maïs frais et sucré, de la maturité du lait.
Combinez les morceaux de pilaf cuits en les déposant en couches sur le plat.Riz - bas, haut - pois et maïs, la viande peut être servie séparément ou placée sur un plat.
4. Comment faire cuire un pilaf friable: "balykly yanakhly-ash" - Pilaf de poisson turkmène
Au Turkménistan, le pilaf est également préparé en semaine et les jours fériés. Pilaf de vacances - de chameau, d’agneau, de bœuf et de faisans ou de poulet ordinaire - en semaine. La différence entre le pilaf de viande est un minimum d'épices. En fait, en plus du sel, les autres arômes sont rarement utilisés. Dans les régions caspiennes, le pilaf avec du poisson est souvent cuit. C'est une combinaison très inhabituelle et savoureuse. Bien sûr, vous devez choisir le bon poisson: il doit être huileux, du moins noble, au moins - sandre, poisson-chat, mais meilleur - espèce d'esturgeon.
Ingrédients
Filet de Sandre 1 kg
Huile de sésame 250 g
Riz cuit à la vapeur 0,5 kg
Crème sure 300 g
Oignon 400 g
Carotte 350 g
Jus de Grenade 300 ml
Poivre noir (moulu et pois)
Graines de fenouil
Feuille de laurier
Safran
50 g de racine et persil
Le sel
Feuilles d'aneth
Cuisson:
Coupez le filet de poisson préparé en gros morceaux et plongez-le dans de l'eau bouillante, ajoutez une petite portion d'oignon, de feuille de laurier, de racine de persil hachée et laissez bouillir à moitié. Nous sortons le poisson et le transférons dans la casserole, filtrons le bouillon. Assaisonnez le poisson avec des épices, une partie de safran, du sel, une crème sure et un ragoût jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
Lavez le riz et versez de l'eau bouillante pendant une demi-heure. Versez l'huile de sésame dans un bol en fonte et faites-la chauffer. Jeter les oignons hachés, les faire frire, ajouter les carottes, hachées en grandes lanières. Lorsque les carottes deviennent tendres, versez le bouillon de poisson dans les assiettes, laissez bouillir et laissez tomber le riz filtré et lavé à l'eau froide, laissez mijoter jusqu'à tendreté, assaisonné de sel, de safran, d'une seconde partie d'épices et d'herbes épicées.
Mettez le riz dans un plat profond, versez-le sur le jus de grenade et servez le poisson dans la crème sure.
5. Comment faire cuire un pilaf friable: pilaf grec
Les anciennes rives de Hellas ont donné au monde de nombreuses découvertes merveilleuses, mais la Grèce n’a jamais été la patrie du pilaf. Mais les Grecs anciens sont des constructeurs de navires et des voyageurs célèbres. Les historiens et les archéologues trouvent encore des traces des plus anciens marins de la planète dans les endroits les plus inattendus, compte tenu des capacités techniques modernes.
Le riz en Grèce n’est pas non plus une culture agricole traditionnelle, mais la Grèce sait comment surprendre, et le pilaf grec en ce sens ne fait pas exception. En réalité, la technologie de cuisson du riz dans la cuisine grecque ne diffère pas de sa préparation dans les pays arabes. La seule différence notable concerne les herbes grecques traditionnelles. Dans la cuisine grecque, ils connaissent bien la variété variétale du riz, mais la préférence est donnée à la seule variété au monde qui ne pousse qu'au pied de l'Himalaya.
Ingrédients
Basmanti 400 g
Carotte 120 g
Dates 70 g
Poireau 100 g
Thym 30 g
Origan 10 g
Pilon de poulet 900 g
Huile d'olive 100 ml
Safran 1 g
Citrons 200 g
Crème sure (ou crème) 180 ml
Cuisson:
Lavez la viande, séchez-la avec une serviette et frottez-la avec du sel et du poivre. Faites frire les cuisses dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Passerion séparé, coupé en demi-anneaux et carottes râpées grossièrement. Ajouter les dattes hachées, les pilons frits aux légumes et verser le bouillon ensemble. Assaisonnez le ragoût d'épices, de safran, bouilli dans de l'eau bouillante, du sel, versez le jus de citron et le zeste frais de deux citrons. Mettez le riz dans de l'eau dans une casserole. Si nécessaire, ajoutez du bouillon chaud pour recouvrir complètement le riz, couvrez la casserole avec un couvercle et laissez mijoter jusqu'à ce que l'humidité se soit évaporée et que le riz ait ramolli. Versez la crème, hachez les avec des herbes hachées, enveloppez la poêle avec une serviette épaisse et laissez reposer pendant un moment.
6. Comment faire cuire un pilaf friable: Pilaf azerbaïdjanais - "sebzi govurma" aux marrons
Ingrédients
Riz basmanti (ou grain long, cuit à la vapeur) 500 g
Veau 300 g
Curcuma 10 g
Jus de citron 25-30 ml
Prune de cerise séchée (ou pruneaux)
Châtaignes
Oignons 200 g
Abricots secs 80-100 g
Ghee
Raisins secs 50 g
Safran
Lavash (prêt)
Cuisson:
Ce type de pilaf est cuit à la pièce, puis tout est rassemblé dans un plat commun.
Faites chauffer le beurre fondu et faites-y revenir l'oignon coupé en fines rondelles, en ajoutant le curcuma.
Coupez le veau en petits morceaux et faites-le bouillir dans de l'eau salée. Pour la saveur, ajoutez un petit oignon entier. Retirer la viande avec une cuillère à égoutter et transférer dans une casserole avec des oignons lavés avec de la mirabelle (ou des pruneaux) et des marrons épluchés. Verser sur le bouillon et laisser mijoter jusqu'à ce que les châtaignes soient tendres et couvrent d'un couvercle. Ensuite, retirez le couvercle et laissez la moitié de l'eau s'évaporer. Définissez le govurma de côté.
Rincez le riz. Versez de l'eau froide dans la casserole pour qu'elle recouvre le riz, ajoutez du sel et du jus de citron. Au bout d'une heure, égouttez l'eau et faites bouillir les haricots dans une grande quantité d'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirez de nouveau l'eau. Dans 50 ml d'eau bouillante, mettez le safran, préparez-le et versez le riz dans l'infusion en mélangeant bien.
Tartinez le pain pita avec du beurre et déposez-le sur le fond du moule en céramique. Mettez le riz sur le dessus, couvrez la casserole et faites cuire pendant 1,5 heure à 150 ° C.
Lavez les fruits secs et faites-les cuire à la vapeur dans une casserole en ajoutant un peu d'eau, ajoutez 10-15 g d'huile pour faire briller les fruits lorsque l'eau s'évaporera. Retirer de la casserole.
Rassemblez les ingrédients du pilaf cuit: déposez le riz dans un grand plat, autour de celui-ci - fruits et marrons, morceaux de pain pita frit. Placez séparément le plat avec du bœuf.
Le pilaf est bon parce que les végétariens peuvent le manger sans ajouter de ragoût à leur assiette.
Comment faire cuire un pilaf friable - trucs et astuces utiles
S'il n'y avait pas le bon type de riz disponible pour cuisiner le pilaf, ne vous découragez pas et ne vous précipitez pas pour aller faire les courses. Tout type de riz cuit à la vapeur convient pour cela, et il peut être cuit à la vapeur très simplement: lavez le riz et faites-le tremper dans de l'eau froide. Vous pouvez le faire la nuit précédente et laisser le riz dans l'eau au réfrigérateur pendant la nuit. Le matin, vidangez l'eau non absorbée et faites chauffer une poêle en fonte sèche. Mettez le riz dedans et séchez-le, en mélangeant constamment et doucement avec une spatule en bois.
