Il semblerait que tout le monde sache que pendant la cuisson, il faut le saler. Tout n'est pas si simple - les aliments doivent être salés correctement pour pouvoir cuisiner de manière délicieuse. Même la qualité et le type de sel peuvent affecter considérablement le résultat final. Mais comment calculer les proportions? Comment saler la viande hachée? Y a-t-il assez de sel pour la pâte? À quel stade faut-il ajouter du sel à la soupe ou, par exemple, au rôti?
Toutes ces questions concernent souvent des ménagères inexpérimentées. Même dans les recettes, ils écrivent: "Salez au goût." Beaucoup ne comprennent pas comment le faire correctement - tout le monde a des goûts différents. Parfois, il n'est même pas indiqué à quel stade de la préparation d'un plat il doit être salé. Regardons toutes les nuances.
Recommandations générales
Vous devez d’abord avoir une idée des règles générales relatives à l’utilisation du sel dans les aliments. C'est la base de connaissances minimale de chaque femme au foyer. Ci-dessous, nous verrons plus en détail comment et quand saler la viande, le poisson, les légumes, la pâte, les pâtes, les soupes, le porridge. Vous devez savoir quoi faire si le plat est encore trop salé, comment le conserver. Il est également important de ne pas surcharger la nourriture au début - nous vous dirons comment respecter cette règle.
Commençons donc par les recommandations générales:
• Si le plat contient déjà un ingrédient salé, ajoutez du sel très légèrement. Il est préférable de saler légèrement que de conserver la nourriture plus tard. Par exemple, méli-mélo - nous agissons avec prudence, il a déjà des concombres ou des côtes de porc fumées qui contiennent déjà du sel.
• Les plats chauds semblent plus salés qu'ils ne le sont réellement. Si cela se présente, essayez sous une forme légèrement refroidie.
• Les salades sont salées juste avant de servir. Si vous l'avez assaisonnée avec de la mayonnaise ou une autre sauce, le sel ne sera probablement plus nécessaire.
• Lorsque vous préparez une soupe au sel, essayez le bouillon. Vous pouvez ensuite ajouter davantage d'assaisonnement si nécessaire et ajouter d'autres ingrédients.
• Lorsque vous décidez d'essayer un plat fini ou presque prêt pour le sel, ne le faites pas plus de 2 à 3 fois. Les papilles gustatives sont légèrement ternes, le sel ne semble pas si brillant, vous risquez de trop en faire.
• N'oubliez pas qu'il existe de nombreux types de sel et ses producteurs. En règle générale, chaque femme au foyer choisit un type de cuisson afin de calculer correctement les proportions.
Types de sel comestible
Comme mentionné ci-dessus, il existe plusieurs types de sel. Ils diffèrent par la technologie de production, la qualité, la taille et la couleur des cristaux, les nuances de goût. Son utilisation en cuisine dépend du type de sel.
Regardons les plus basiques:
• Extra Ou on l'appelle aussi "Sel de table". Il est extrait des roches souterraines, puis il subit un traitement industriel, toutes les impuretés sauf le chlorure de sodium sont éliminées. Ce type de sel est totalement inutile, en outre, le fluide est retenu dans le corps, ce qui peut entraîner un œdème.
• Iodisé. Si vous avez une hypertrophie de la thyroïde, vous vivez dans un village où l'air est pollué - ce sel vous conviendra. Comme son nom l'indique, ce type de sel est riche en iode.
• Faire cuire On l'appelle aussi "pierre". Mais il s’agit d’une petite idée fausse: les deux types de sel sont produits à partir des mêmes matières premières, mais d’une manière différente. Le sel est nettoyé industriellement, et le sel gemme n'est pas nettoyé du tout, il est seulement clarifié - c'est un produit naturel. Le sel est complètement inutile pour les humains, car "Extra" retient les fluides dans le corps.
• Marine. Ce type de sel est bien enrichi en minéraux, créé par l'évaporation de l'eau de mer avec une purification minimale - toutes les propriétés utiles sont préservées. Le sel de mer a un goût riche et riche, il est ajouté dans des proportions plus réduites que les autres variétés. La durée de vie n'est pas limitée.
• Noir Peu de gens connaissent ce type de sel. Il est riche en fer, iode, soufre, potassium et autres oligo-éléments. Il ne retient pratiquement pas de liquide dans le corps. Parmi les inconvénients - un goût désagréable, un prix élevé.
• Alimentaire Il contient du magnésium et du potassium, mais il ne contient presque pas de chlorure de sodium. Ce sel est recommandé pour les personnes atteintes de diverses maladies chroniques.
Rappelez-vous qu'il ne s'agit que d'informations générales. Si vous avez une maladie, un trouble métabolique et une tendance à l'enflure, ne prenez aucun risque avant de choisir le bon sel, consultez un médecin spécialiste.
Nous ajustons le goût du plat
Il ne s'agit pas de rendre la nourriture plus salée. En fait, avec l’aide de sel, vous pouvez influencer le goût des aliments, en les rendant, par exemple, plus doux, en améliorant l’arôme ou en éliminant l’amertume. Saviez-vous à ce sujet? Si non, lisez ci-dessous:
• Le premier tour est utile pour les amateurs de café. Si vous ajoutez une pincée de sel au café noir avant la préparation, le goût sera moins amer. Aussi avec de la crème, s'ils sont légèrement salés, le goût sera plus intéressant et agréable. En passant, vous pouvez mener votre expérience personnelle: mettez d'abord un peu d'amer sur la langue, puis ajoutez du sel - étonnamment, n'est-ce pas?
• Ajouter de la douceur. Oui, exactement. Le sel peut rendre la nourriture plus sucrée. Par exemple, prenez un pamplemousse, sa chair est douce et sa peau est amère. Ils la nettoient pour obtenir une pulpe sucrée délicieuse. Si la peau, ou plutôt sur la cloison blanche, est légèrement saupoudrée de sel, elle cessera non seulement d'être amère, mais deviendra même plus sucrée.
• Le sel peut améliorer l'arôme et le goût - tout le monde le sait. Mais si, par exemple, salez un melon, vous serez agréablement surpris. Assurez-vous de l'essayer.
Voyons maintenant comment bien saler divers aliments au cours de leur préparation. Si vous vous souvenez de ces règles, vous déterminerez facilement le degré de salinité, la nourriture s'avérera vraiment savoureuse et correcte, le processus de cuisson sera grandement simplifié. Alors commençons.
Quand et comment saler le poisson
Avec le poisson, tout est assez simple.
La règle la plus importante est de saler avant le début du traitement thermique. Idéalement, il est frotté avec une grande quantité de sel, il n'est pas saupoudré, il n'est pas salé, à l'instar d'autres produits, à savoir, il est frotté avec du sel à la main.
Pour un kilo de poisson, vous avez généralement besoin de trois cuillères à café de sel. Si vous cuisinez de la soupe de poisson, ajoutez-en plus - les autres ingrédients en absorberont une partie, la soupe peut s'avérer légèrement fraîche.
Quand et comment saler la viande
La viande elle-même n'est pas fraîche, elle a déjà ses propres nuances. Par conséquent, il a besoin de moins de sel que de poisson. Il y a un problème principal - comment ne pas saler la viande? En règle générale, c'est ce qui se passe chez les femmes au foyer inexpérimentées. Il est important de se concentrer sur la méthode de traitement thermique:
• Si la viande est cuite au four, une cuillerée à thé représente un kilogramme; si vous cuisinez de la viande hachée maison pour côtelettes frites, une demi-portion de sel est utilisée par kilogramme de viande hachée.
• Cuire un steak frit? Il est salé après la cuisson alors qu'il fait chaud. Ne salez jamais le steak juste avant de commencer le traitement thermique. Vous pouvez le faire en une heure - la chair va commencer à sécréter du jus et pendant ce temps, elle aura le temps de s'imprégner - le steak deviendra modérément salé et moelleux.
• La viande bouillie est salée après avoir fait bouillir de l'eau et éliminé la mousse. Les cristaux de sel pénètrent profondément dans la pulpe, le goût sera juste. Si la viande bouillie est finalement salée, elle n'aura pas le temps d’absorber le nécessaire, le milieu restera frais.
Salez la cuisson correctement
Il existe deux types de cuisson: fraîche et douce. Le sel est ajouté à chacune des espèces, ou plutôt à la pâte elle-même. Comme mentionné ci-dessus, le sel peut rendre les aliments plus sucrés s'ils sont dosés et que l'ingrédient convient. Pour faire une pâte sucrée, une pincée de sel est généralement ajoutée. Si la pâte à levure est deux, une demi-cuillère à thé pour chaque kilogramme de pâte va à la bouffée sans beurre. Les pâtisseries non sucrées sont un peu différentes. Nous essayons de rendre la pâte fraîche, de mettre un minimum de sel, mais ajoutons la norme à la garniture: le goût de la cuisson terminée est équilibré.
Autres plats
Maintenant il est temps de parler d'autres plats, ici nous allons discuter de tout brièvement.
Il est important de savoir comprendre les principes généraux, et vous ne vous tromperez pas:
• Bouillie. Si vous cuisinez dans du lait, ajoutez-en moins que dans des céréales bouillies dans de l'eau. Le sel est mis dans n'importe quelle céréale à la fin, quand tout est presque prêt - c'est la garantie d'une distribution uniforme du goût. Nous nous concentrons sur le goût initial des céréales. Par exemple, le sarrasin est déjà légèrement saumâtre, il est moins salé, littéralement deux pincées par quart de kilogramme. Cette proportion souligne son goût. Mais le riz est salé différemment, par cuillère à thé prendra deux cuillères à café.
• Les légumes. Il y a une règle la plus importante - le sel à la fin. Si vous ajoutez du sel aux légumes immédiatement, ils risquent de devenir durs. Bien que, il y a de légères déviations. Par exemple, les aubergines sont toujours trempées dans de l'eau salée ou simplement saupoudrées de sel avant la cuisson, on enlève l'amertume. Tu te souviens de l'expérience du café? Voici une autre confirmation. Saler la pomme de terre environ un quart d'heure après le début de la cuisson, c'est-à-dire lorsqu'elle est presque prête. Une quinzaine de grammes de sel sont consommés pour chaque kilogramme de pomme de terre. Les salades, le caviar et les sauces sont salés après traitement, sous forme finie.
• Soupe Nous nous concentrons sur le bouillon ou le sel à la fin, lorsque tous les ingrédients ont déjà été cuits. Les soupes sont différentes, mais il existe une règle de base: environ 10-12 grammes pour chaque litre de soupe.
• Pâtes et boulettes. Il n'y a pas d'astuces spéciales, le principal est de saler après que l'eau bout. Pour les pâtes, en règle générale, cette proportion convient - environ 10 à 12 grammes par litre d'eau, boulettes et boulettes - 5 grammes pour la même quantité d'eau.
Que faire si surpeuplé
Il arrive que, malgré toutes les connaissances et les compétences, les plats soient surchargés. Ce peut être un oubli banal, une négligence. Il y a plusieurs façons de sauvegarder un repas salé:
• Pour éliminer l'excès de sel de la viande, ajoutez-y une sauce fraîche, telle que de la crème ou de la farine. "La sauce cache mille défauts" - dit un vieux chef.
• Si vous ajoutez de la crème sure grasse au plat, elle aura un goût plus frais. Cependant, cela fonctionne avec les plats pour lesquels la crème sure est, en principe, appropriée. Par exemple, vous pouvez en faire de la sauce, ou tout simplement l'ajouter à la soupe ou laisser mijoter les ingrédients avec.
• Un accompagnement frais vous aidera. Par exemple, vous avez salé la viande hachée - ajoutez-y de la courgette sans levain ou des pommes de terre râpées. Vous économiserez non seulement vos boulettes de viande, mais vous ajouterez également de la variété au menu.
Il existe de nombreuses astuces pour se débarrasser du goût trop salé. Mais il est préférable de respecter les règles et de maintenir l’harmonie, d’appliquer le sel dans les bonnes proportions afin de ne pas conserver les aliments, mais de les cuire immédiatement au goût.
N'oubliez pas que le processus de cuisson est un processus créatif, n'ayez pas peur d'expérimenter, d'essayer de nouvelles choses. La cuisine est notre expérience acquise par essais et erreurs. Si vous savez quand et comment saler les aliments, vous ne pouvez pas être distrait en ce moment, tout se passera automatiquement - il vous suffit de créer des chefs-d'œuvre culinaires et d'essayer de nouvelles choses.
Pas étonnant que le célèbre chef Gordon Ramsay ait déclaré: "Une personne ne devrait être au courant de la nourriture que des mathématiques ou de sa langue maternelle."
