Le fromage cottage fait maison est le plus délicieux car il est toujours frais et naturel. Vous pouvez le cuisiner de différentes manières. Le résultat final dépend de la qualité du lait. Quelqu'un aime le fromage cottage gras, à structure grasse, et quelqu'un aime les produits diététiques, avec un goût un peu gras et acide.
Comment cuisiner du fromage cottage pour tous les goûts - en détail dans les recettes.
Recettes pas à pas pour le fromage fait maison au lait - principes de base technologiques
Le fromage cottage est obtenu à partir de lait naturel (entier). Comme vous le savez, le lait contient des protéines naturelles du lait - la caséine. À une température de 10-12 ° C, le lait mûrit en 12-15 heures. Pendant ce temps, la structure de la protéine change, le processus de maturation naturelle commence.
Ensuite, le lait est chauffé. La séparation du sérum et la formation d'un caillot se produisent: sous l'influence de la température, les fibres de caséine coagulent (se contractent), expulsant le liquide (sérum) des cellules. Dans un environnement de production, ce processus s'appelle la pasteurisation. Il se produit à 63-65 ° C pendant 20 minutes. Avec l'augmentation de la température, le temps de pasteurisation est réduit.
En fait, la coagulation du lait se produit à une température plus basse - 40-45 ° C, mais dans les usines laitières, où d'énormes volumes de matières premières laitières collectées dans diverses exploitations sont transformés, l'augmentation de la température de pasteurisation est due aux normes sanitaires. Lorsqu'il existe une confiance absolue dans le respect des normes sanitaires tout au long de la traite, dans la stérilité de la vaisselle et dans un contenu satisfaisant de l'animal, le lait fait maison peut simplement être réchauffé avant le début de la séparation du lactosérum, puis retiré du four et laissé reposer jusqu'à refroidissement complet.
Il y a une tendance: plus la température de pasteurisation du lait est élevée, plus la qualité des grains de fromage est mauvaise. C'est pourquoi le lait cuit acidifié ne forme jamais de caillot normal, bien que, là encore, dans les conditions de production, les fromages à pâte molle sont obtenus à partir de lait traité par pasteurisation à haute température. Mais il existe des technologies spéciales pour cela.
Pour obtenir du fromage cottage fait maison, vous pouvez utiliser certains secrets industriels. Certains détails de la technologie industrielle pour la fabrication de fromage cottage fait maison à partir de lait figurent dans des recettes étape par étape et des conseils utiles.
Recette pas à pas pour le fromage cottage fait au lait frais
Ingrédients
Lait fait maison 3,5 l (1 bouteille)
Levain - la quantité dépend du type de produit laitier fermenté ou d'enzyme
Chlorure de calcium 5% 5 mg (1 ampoule)
Ordre de préparation:
1. La première étape est la normalisation du lait. Bien sûr, il est difficile d'obtenir du lait avec le contenu en graisse nécessaire par les méthodes domestiques, mais vous pouvez approximativement ajuster le processus. L'essentiel est que le lait soit entier. La graisse affecte le goût et la texture. L'industrie produit du fromage cottage sans gras, avec une teneur en matières grasses de 9% et 18%. Choisissez votre option et écrémer la crème au besoin.
2. Versez le lait dans une casserole et chauffez à 35-40 ° C.
3. Introduisez le levain dans du lait tiède et mélangez pendant 5 à 7 minutes. Laissez la casserole à la température ambiante. Ajouter du chlorure de calcium en même temps pour accélérer la coagulation du lait.
Généralement, le lait au lait sans introduction de levain se produit dans les 7 à 8 heures. Pendant ce temps, l'acidité augmente, le produit s'enrichit en lactobacilles, acquiert un goût caractéristique. C'est un moyen acide de cuisiner du fromage cottage fait maison. Il est plus naturel.
L'ajout de crème sure et d'autres produits laitiers accélère le processus de 2 fois. La crème sure, le yogourt, le lactosérum ou le yogourt est le moyen le plus optimal de fermenter le lait à la maison - ces produits se retrouvent dans tous les foyers. Un seul préalable: les produits laitiers doivent être préparés de manière thermostatique, à partir de lait entier.
Si vous le souhaitez, remplacez les produits laitiers par de la pepsine ou d'autres enzymes. Il s'agit de la deuxième méthode de préparation de fromage cottage fait maison à base de lait, à base de présure acide, qui peut être appliquée en remplaçant la crème sure par une enzyme dans la seconde étape de la recette.
4. Lorsqu'un caillot apparaît, mettez la casserole sur le poêle et réchauffez à nouveau les matières premières, en remuant de temps en temps, à une température ne dépassant pas 40-42 ° C. Avec un chauffage important, la qualité du caillé se détériorera. Dans ce cas, la graisse et le calcium vont passer dans le sérum et le caillot de fromage va sensiblement diminuer en volume et devenir sec. Cependant, cette option est également acceptable, mais ce n'est pas pour tout le monde.
5. Casser le caillot dense résultant en petites fractions pour accélérer la séparation du liquide.
6. Placez une passoire ou une passoire sur une palette d'une capacité d'au moins 3,5 litres afin que le sérum ne déborde pas du bord de la casserole. Couvrir le tamis avec de la gaze, plié en quatre couches et verser doucement le lait fermenté avec précaution.
7. Une fois le volume principal de lactosérum égoutté, nouez les extrémités de la serviette en gaze et suspendez-la quelques instants au-dessus de la casserole pour sceller le caillot de fromage et éliminer l'excès d'humidité du produit.
Vous pouvez obtenir 350 à 400 g de fromage cottage frais à partir de la quantité indiquée de lait maison.
Recette pas à pas pour le lait caillé maison au lait aigre
Ingrédient:
Yaourt fait maison
Il se trouve que le lait est déjà acide et qu'il faut le "mettre en action". Si le produit n'a pas été bouilli, il convient parfaitement à la cuisson du fromage fait maison. Aucun additif spécial n'est requis pour ce lait.
Cuisson:
1. Le lait aigre doit être chauffé. Lorsque la température atteint 40 ° C, les protéines du lait coagulent. Tout cela a déjà été décrit ci-dessus, dans les principes technologiques de base pour la production de fromage cottage fait maison à partir de lait.
2. La prochaine étape est la séparation du sérum. Comme dans la première recette, posez le tamis sur une casserole d'un volume adéquat et versez le yogourt réchauffé dans une couche de gaze.
3. Laisser le lactosérum s'écouler au degré d'humidité souhaité du caillé. Vous pouvez laisser le fromage cottage dans cette position et, pour accélérer le processus de séparation du lactosérum, suspendez-le dans une gaze.
Recette pas à pas pour le fromage cottage fait maison au lait (avec jus de citron)
Voici une recette pas à pas pour la fabrication du "panir", fromage cottage indien fait maison à base de lait. Les Indiens utilisent des jus de fruits acidulés pour former des caséines et produisent du fromage à la prêle fait maison, au goût délicat et à la texture dense. Ce fromage n'est pas salé, comme la féta ou la féta, il ressemble donc davantage à du fromage cottage.
Ingrédients
Lait 6 L
Jus de citron 100 ml
Ordre de préparation:
1. Chauffer le lait fait maison à 40-50 ° C
2. Presser le jus du citron frais.
3. Versez-le en fine couche au bord de la casserole, en vous tenant debout sur le poêle, en remuant le lait dans un sens.
4. Ne cessez pas de remuer jusqu'à la formation d'un caillot dense.
5. Laisser refroidir la masse et verser sur une couche de gaze déposée sur une passoire. Vous pouvez déplacer le caillot dans de la gaze à l'aide d'une cuillère à rainures.
6. Pliez les bords de la gaze vers le centre. Placez une assiette sur la masse de fromage et sur celle-ci - un bocal rempli d’eau. Le fromage cottage doit être compressé.
7. Transférer la tête finie dans un récipient bien fermé. Mettez au réfrigérateur pour mûrir pendant 10-12 heures. Paneer servi avec des tranches. C'est très bon pour faire des salades et des desserts, comme garniture pour les quenelles et les tartes.
Au stade du chauffage du lait, vous pouvez ajouter des herbes et des épices pour obtenir une collation originale. Les piments forts, l'ail, la coriandre moulue, la cardamome, la menthe conviennent.
Recettes pas à pas pour le fromage cottage au lait fait maison - astuces et secrets
Toutes les femmes au foyer n’ont pas de lactomètre pour déterminer la teneur en matière grasse du lait. Il existe une solution: vous pouvez définir approximativement le pourcentage de graisse en volume. Par exemple: dans une bouteille - 3 litres de lait. Mettez-le pendant la nuit au réfrigérateur. Au matin, la graisse va se lever, car ses molécules sont plus légères et plus grosses que le liquide. La masse grasse a une teinte légèrement crémeuse et sa couleur diffère du lait blanc. Il reste à mesurer le volume de la masse grasse et à déterminer le pourcentage de lait et de graisse. Si dans une bouteille d'un volume de 3 l, la troisième partie est un "bouchon" de graisse, le lait a une teneur en matières grasses d'environ 10%. C'est un bon indicateur de la qualité du lait.
Le lait de vache fait maison a la plus haute teneur en matières grasses pendant la saison froide, lorsque les animaux passent à la garde hivernale. Dans ce lait, la teneur en matière grasse atteint 12%. Si vous devez cuisiner du fromage cottage faible en gras, mettez le lait au réfrigérateur pendant 7 à 8 heures, puis retirez la crème fraîche - la matière première du fromage cottage est prête.
Pour accélérer la coagulation des protéines du lait, ajoutez du chlorure de calcium aux matières premières du lait. Cet additif est également utilisé dans l'industrie laitière. Il vous permet d'augmenter le volume de grain de fromage, enrichit les produits laitiers en calcium, qui passe lorsque le lait pasteurisé passe dans le lactosérum. Le chlorure de calcium est un médicament bon marché qui est distribué dans toutes les pharmacies sans ordonnance. Pour un litre de lait, 0,5 ml d'une solution à 5% est suffisant. C'est littéralement 2-3 gouttes d'une solution. Le chlorure est un médicament absolument inoffensif, mais vous ne devez pas en abuser. Comme l'a dit le grand guérisseur, le médicament ne diffère du poison que par son dosage.
Le lait de chèvre est un produit très précieux et diététique. Il contient moins de matières grasses que le lait de vache, mais la coagulabilité du lait de chèvre est inférieure, en raison des particularités de la structure des protéines du lait. Le caillé de chèvre maison de haute qualité ne peut être obtenu que par la méthode de maturation à la présure acide.
L’industrie laitière produit du fromage cottage à base de lait reconstitué (en poudre), de lait écrémé, mais ces méthodes de fabrication du fromage cottage fait maison sont complexes et nécessitent l’utilisation d’appareils électroménagers spéciaux.
