Un gâteau sans décoration est un gâteau ordinaire. Après avoir préparé des gâteaux et de la crème pour le gâteau, l’étape la plus difficile commence: la décoration. Bien sûr, vous pouvez utiliser de la crème, des fruits, des fruits confits, de la chapelure de noix à cette fin, mais pour devenir un véritable professionnel du secteur de la confiserie, vous devez en savoir plus et pouvoir en faire plus.
Les célèbres gâteaux - "White Acacia", "Leningradsky", "Esterhazy", "Prague", "Sacher" et d'autres chefs-d'œuvre culinaires ont été vénérés par tous les amateurs du dessert populaire, y compris leur lustre brillant qui orne la surface des produits. Comment faire en sorte que les gâteaux faits maison aient le même look élégant? Nous découvrirons les principaux secrets de la fabrication du fudge pour les gâteaux à la maison et découvrirons quel ingrédient secret le rend brillant et plastique.
Fondant de gâteau fait maison - principes technologiques de base
En tant que décoration pour les gâteaux, le fondant à la maison est bon car il peut être préparé pour une utilisation future et conservé au réfrigérateur jusqu'à son utilisation, dans un récipient scellé, ce qui réduit considérablement le temps consacré à la fabrication du gâteau. Le deuxième avantage de la décoration de fondants est la disponibilité et le faible coût des ingrédients.
Fondant est un sirop de sucre bouilli, avec l'ajout de mélasse ou de sirop inverti, ou d'acide citrique, et l'ajout d'ingrédients de fruits, de lait ou de crème, de cacao et de divers arômes à ces ingrédients vous permet de diversifier le goût des décorations de gâteaux et de donner une tournure à la recette.
Le fondant se distingue par son mode de cuisson spécial par son apparence, sa consistance et ses propriétés par rapport au sirop et au glaçage au sucre.
Pour commencer, nous examinerons en détail la technologie utilisée pour préparer à la maison un fondant au sucre pour gâteau, pour comprendre tous les détails importants de la cuisson à l'aide d'un exemple de recette de base, puis sur la base de cette recette, il est facile de préparer d'autres types de fudge, en les complétant avec du lait, du cacao, du chocolat, des noix des fruits. À propos, même si vous n'allez pas cuisiner un gâteau dans un avenir rapproché, le fondant est un excellent ajout à un sandwich et à un thé. Vous pouvez également essayer d'en faire vos bonbons préférés.
1. Le fondant principal pour le gâteau à la maison
Pour préparer le fudge selon la recette de base, seuls trois ingrédients sont nécessaires, sans compter l'essence ajoutée pour l'aromatisation:
Eau 265 ml
Sucre 795 g
Mélasse - 120 g; ou sirop inverti - 135 g; ou acide citrique - 12 g
Essence 1.8 ml
Technologie de cuisson:
C'est cette quantité et cet ensemble d'ingrédients qui seront nécessaires pour préparer 1 kg de fudge. Dans la technologie du fudge de cuisine, on distingue 4 étapes principales:
• Préparation du sirop de sucre
Le sucre est dissous dans de l'eau et bouilli en enlevant la mousse. Lorsque la formation de mousse cesse, la casserole doit être recouverte d’un couvercle afin que le spray de sirop déposé sur les parois de la vaisselle ne forme pas de cristaux. Il se forme une condensation sous le couvercle qui, en s’égouttant le long des parois internes de la casserole à sirop, empêche la cristallisation du sucre. Le sirop est bouilli jusqu'à tendreté. La température du sirop fini est de 108 ° C, la consistance est une masse dense d'étirement doré. Sirop de cuisson avant le test "sur une ficelle épaisse" - 25-30 minutes, la concentration en sucre atteint 80-85%.
• Ajouter la mélasse et faire bouillir jusqu'à ce que l'échantillon soit "sur une boule faible"
Le sirop ou le sirop inverti ou la solution d'acide citrique est chauffé à 45-50 ° C et introduit dans le sirop mélangé, le récipient est recouvert à nouveau et la température de chauffage est augmentée à 115 ° C et portée à ébullition pendant une demi-heure.
Important: il n’est pas recommandé d’augmenter ou de diminuer la quantité de mélasse ajoutée, car le non-respect de la norme entraîne une dégradation de la qualité du fudge. Le manque de mélasse conduit à la formation rapide de sucres; lorsque la norme est dépassée, le rouge à lèvres fini ne sèche pas sur les produits pendant une longue période.
• Fudge de refroidissement
En fait, vous devez vous préparer à l'avance pour cette étape et, puisque nous parlons de préparer du fudge pour le gâteau à la maison, vous devez vous approvisionner en beaucoup de glace. En production, il existe des systèmes de refroidissement spéciaux pour cela.
Dès que la cuisson est terminée, le fondant doit être rapidement refroidi à 40 ° C en le mettant dans une casserole ou un bol rempli de glace, et il doit être mélangé de manière continue et intensive pour refroidir uniformément. Avec le refroidissement lent, le processus de cristallisation commence également, ce qui doit être évité.
Fouetter
La masse chaude est intensément fouettée. Il n'y a pratiquement pas de temps entre refroidir et fouetter le fondant: vous devez faire attention à cela. Une petite masse peut être fouettée à la spatule, manuellement.
Au début, le sirop de fondant devient trouble, mais à mesure qu’il se sature d’air et que se forment les plus petits cristaux de sucre, il prend la forme caractéristique du fondant fini. Il est immédiatement transféré dans un récipient fermé, recouvert d'eau du haut, fermé hermétiquement avec un couvercle et laissé à maturité pendant 18 à 24 heures. Le conteneur est placé dans le réfrigérateur.
Pour appliquer le rouge à lèvres fini sur le gâteau, il est chauffé à nouveau à 40 ° C au bain-marie. À ce stade, des aromatisants et des colorants peuvent être ajoutés au rouge à lèvres. Pour améliorer la brillance, du blanc d'œuf est ajouté au fudge chaud pour le gâteau à la maison, en fouettant la masse jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène. La protéine est introduite à raison de 2% en poids de sucre. La masse d'une protéine, en moyenne - 30 g; cette quantité est suffisante pour 200-240 g de fudge fini.
D'autres types de fudge pour décorer la surface des produits de confiserie ont une technologie de cuisson similaire.
2. Fondant au chocolat pour un gâteau à la maison
Pour faire du fudge au chocolat, il vous faut:
Fudge, plat principal 200 g
Chocolat noir 250 g
Cognac 30 ml
Méthode de cuisson:
Le chocolat est broyé et chauffé au bain-marie à 40 ° C. De la même manière, je chauffe le fondant au sucre préparé selon la recette principale (voir la description ci-dessus). Les deux masses sont combinées, on y ajoute une cuillère à soupe d’eau-de-vie ou de rhum, après quoi on les bat jusqu'à ce qu'une masse homogène et brillante apparaisse.
La masse est appliquée à la surface de la confiserie à l'aide d'une spatule ou d'une large spatule. Les outils pour appliquer le fudge sont préalablement humidifiés avec de l'alcool pour rendre la surface lisse et brillante.
Cette recette de gâteau au chocolat à la maison est idéale pour les gâteaux: "Lait d'oiseau", "Slavutich", "Prague".
3. Fondant au cacao pour un gâteau à la maison au lait
Ingrédients
Lait entier 0,8 L
Sucre 600 g
Cacao 35 g
Mélasse 200 g
Vanilline cristalline 8 g
Rendement 1,0 kg
Cuisson:
Le processus technologique est similaire à la préparation du fudge selon la recette de base, mais le sucre est pré-combiné avec de la poudre de cacao et le temps de cuisson est augmenté, car il faut plus de lait que dans le fondant principal. La vanilline est ajoutée après refroidissement du sirop de fondant. La quantité de cacao peut être augmentée si une saveur de fudge au chocolat plus riche est requise.
4. Fondant crémeux au cacao pour gâteaux faits maison à base de produits laitiers
Ingrédients
Huile 82,5% (extra) 180 g
Lait entier (ou crème 15%) 550 ml
Sucre 630 g
Crème sèche (30%) 200 g
Mélasse 195 g
Vanilline
Alcool
Cuisson:
Du lait tiède (25-30 ° C) est combiné à de la crème sèche, mélangé jusqu'à dissolution, chauffé à 90 ° C, additionné de sucre et bouilli à feu doux jusqu'à ce que l'échantillon soit fondu. Ajouter la mélasse au lait concentré et continuer à faire bouillir jusqu'à la consistance d'une crème sure épaisse. Ensuite, il est rapidement refroidi en fouettant la masse sur un «coussin de glace». Après maturation quotidienne, le fudge de lait est combiné à l'huile en le chauffant au bain-marie à 40 ° C. Battre jusqu'à consistance lisse. Lorsque vous fouettez le fondant avec du beurre, ajoutez de la vanilline et de l'abricot ou une autre liqueur à votre goût.
5. Fondant aux fruits pour le gâteau à la maison
Un moyen simple de préparer du fudge de fruits consiste à utiliser de l’essence de fruit et du colorant alimentaire. Une option plus compliquée est le fudge à base de sirop de fruits naturel (sirop de fruits). Le fait est que la présence d'acide dans les jus de fruits n'est pas souhaitable au début de la cuisson du fudge. Par conséquent, dans les conditions industrielles, les jus pour le fudge de fruits sont prélavés, mais après ébullition, de l'acide est ajouté pour éviter l'apparition de gros cristaux de sucre, bien que cette méthode de préparation du fondant aux fruits ne soit pas non plus rentable pour la production industrielle.
À la maison, vous pouvez vous écarter des exigences habituelles et ajouter au sirop de sucre bouilli un sirop concentré de fruits et de baies contenant un acide (sirop inverti à base de jus naturels), et utiliser des essences, des teintures de fruits et des colorants alimentaires pour rehausser l’arôme.
Ingrédients
Le sucre
De l'eau
Inverser le sirop
Couleur alimentaire et essence
Cuisson:
La technologie de cuisson et la composition des ingrédients du fudge de fruits sont similaires à la préparation du fudge principal (recette n ° 1), mais au lieu de la mélasse, le sirop inversé est utilisé avec l'ajout de colorants alimentaires et d'essence de fruits.
6. Fondant pour le gâteau à la maison: une recette pour la mélasse
Pastèque "miel"
Ingrédients
Jus de melon d'eau, pelé - n'importe quelle quantité
Cuisson:
Le jus de melon d'eau pelé est porté à ébullition à feu vif dans un bol en émail. Après le jus, il est nécessaire de filtrer pour éliminer la mousse. Ensuite, on fait bouillir à feu doux jusqu'à ce que le volume soit réduit de 6 à 7 fois. Un échantillon est fait sur une goutte molle. La pastèque chaude "miel" est emballée dans des pots secs et stériles.
Fondant de gâteau fait maison - Trucs et astuces
Il convient de prêter attention à la mélasse, car ce produit joue un rôle déterminant dans la préparation du fudge de confiserie.
La mélasse est un produit de l'hydrolyse (dissolution dans l'eau) et de la fermentation de l'amidon. Bien sûr, vous pouvez l’acheter tout prêt ou le cuisiner vous-même de plusieurs façons. Cuire la mélasse à la maison est un processus plutôt fastidieux et long, mais c'est un additif idéal pour le kvas, il peut être utilisé pour faire de la confiture au moment de la récolte. L'ajout de mélasse à la crème glacée contribue à sa congélation plus profonde, sans oublier le fait que le goût du pain d'épices et du pain de seigle forme finalement ce produit particulier.
Pourquoi ajouter de la mélasse au fondant? La mélasse empêche le processus de cristallisation inverse du sucre, contribue à obtenir un fudge de meilleure qualité, une texture plastique et délicate. La mélasse peut être bouillie à partir de raisins, pommes, poires, melons sans addition de sucre. Un bâton peut être préparé à partir d'orge, de malt, de miel. Tous ces types de mélasses sont utilisés avec succès dans la préparation de confiseries.
Des solutions moins coûteuses et moins coûteuses pour remplacer la mélasse - sirop inverti ou acide citrique, faute de maltose de dextrine toute prête. Inverser le sirop - en bref - sirop de sucre régulier, bouilli avant le test "sur un fil épais" avec l'addition d'acide citrique.
Le jour où la préparation du gâteau est prévue, vous ne devriez pas pulvériser de l’énergie et du temps pour la préparation de la mélasse, du sirop inverti et du fudge. De plus, après la cuisson, le fudge doit mûrir: il est conservé pendant une journée dans un récipient fermé, recouvert d’une couche d’eau.
